Im kristallinen Zustand liegt jeder freie Zucker als ein definiertes Stereoisomer vor. In wässriger Lösung öffnet sich jedoch das ringförmige Halbacetal und es bilden sich Produkte mit unterschiedlicher Ringgröße und verschiedener Konfiguration am anomeren Zentrum. Dieses Gleichgewicht stellt sich bei allen reduzierenden Zuckern ein. Es geht mit einer Änderung des optischen Drehwertes, der sogenannten Mutarotation, einher. Die Reaktion kann säure– und basen–katalysiert verlaufen
Die Mutarotation der D–Glucose in Lösung führt zu einer Mischung von α– und β–Pyranosen bzw. α– und β–Furanosen.